Quel vin avec des sushis ?

Un plateau de sushis posé sur la table basse, deux ou trois amis, et cette question qui revient toujours : qu'est-ce qu'on ouvre ? Le réflexe est souvent d'aller vers un blanc au hasard, ou de renoncer et de prendre une bière.

Pourtant l'accord est loin d'être compliqué. Il suffit de comprendre ce qui se passe réellement dans l'assiette.

Ce qui rend l'accord délicat

Un plateau de sushis, ce n'est pas un plat unique. C'est une succession de saveurs très différentes, souvent dans le même repas.

• Le poisson cru est délicat, iodé, parfois gras comme le saumon ou le thon.
• Le riz vinaigré apporte une acidité douce et une pointe de sucre.
• La sauce soja amène du sel et beaucoup d'umami.
• Le wasabi et le gingembre apportent du piquant et de la fraîcheur.

Le sel et l'umami durcissent les tanins et font ressortir l'alcool. Le piquant amplifie la sensation de chaleur. Voilà pourquoi un rouge charpenté ou un vin très alcooleux tombe souvent à plat sur un plateau de sushis.

Les blancs, la valeur sûre

C'est là que se trouvent les meilleurs accords, et de loin. Trois familles fonctionnent particulièrement bien.

Les blancs secs et vifs. Un chablis, un muscadet sur lie, un riesling sec d'Alsace ou d'Allemagne, un albariño de Galice. L'acidité nettoie le palais entre deux bouchées, la salinité répond à l'iode du poisson. C'est le choix le plus simple et le plus fiable.

Les blancs aromatiques secs. Un sauvignon de Loire, un grüner veltliner autrichien, un verdejo espagnol. Leurs notes végétales et citronnées s'accordent bien au gingembre et au wasabi, sans écraser le poisson.

Les bulles. Un champagne extra brut, un crémant, un cava, un franciacorta. La bulle et l'acidité font le même travail qu'un blanc vif, en ajoutant une sensation de légèreté qui va très bien avec le riz. Pour un repas complet de sushis, c'est probablement l'accord le plus confortable.

Un riesling avec une pointe de sucre résiduel peut aussi très bien fonctionner, surtout si le plateau contient des makis sucrés ou des sauces épicées.

Les rosés, une option plus large qu'on ne croit

Un rosé sec et tendu, de Provence, du Languedoc ou de Loire, fonctionne très bien, en particulier sur les sushis au saumon, les california rolls et tout ce qui contient de l'avocat ou de la mayonnaise épicée.

La condition est simple : il doit être sec et frais, servi bien froid. Un rosé rond, sucré ou trop alcooleux perd son intérêt, il alourdit l'ensemble au lieu de l'alléger.

Les rouges, à condition de bien choisir

Le rouge n'est pas interdit, il est juste plus exigeant. La règle est de descendre en tanins et en puissance.

Ce qui marche : un pinot noir léger de Bourgogne ou d'Allemagne, un gamay du Beaujolais servi frais, un trousseau du Jura, un cinsault peu extrait. Sur du thon rouge, un pinot noir peu boisé peut même faire un très bel accord, parce que la texture du poisson supporte un peu de matière.

Ce qui ne marche pas : les cabernets tanniques de Bordeaux, les syrah puissantes du Rhône nord, les malbecs argentins, les cabernets élevés en bois neuf. Le sel et l'umami rendent leurs tanins amers et métalliques, et le poisson cru en ressort presque désagréable.

Un conseil valable pour tous les rouges légers sur ce type de repas : servez la bouteille autour de quatorze degrés, sortie du réfrigérateur vingt minutes avant. Un rouge trop chaud paraît immédiatement lourd.

Les erreurs fréquentes

• Le chardonnay très boisé. La vanille et le grillé écrasent complètement le poisson cru.
• Le vin trop alcooleux. Au delà de quatorze degrés, le wasabi et l'alcool s'additionnent et brûlent le palais.
• Le vin servi trop chaud. C'est probablement l'erreur la plus courante, et la plus simple à corriger.
• Un seul vin pour un plateau très varié. Sur un grand plateau, deux bouteilles complémentaires, un blanc vif et un rosé sec, sont souvent plus agréables qu'une seule.
• Noyer les sushis de sauce soja. Plus la sauce domine, plus l'accord devient difficile pour n'importe quel vin.

Garder vos accords en mémoire

Le meilleur accord n'est pas celui qu'on lit, c'est celui qu'on a réellement aimé. Un muscadet sur un plateau un vendredi soir, un pinot noir frais sur du thon, un crémant qui a mis tout le monde d'accord : ce sont ces expériences précises qui deviennent utiles.

Le problème, c'est qu'elles s'oublient en quelques semaines. Avec veeni, vous scannez la bouteille, notez le plat en une ligne, et vous retrouvez l'accord la prochaine fois que le plateau de sushis arrive sur la table. Au fil du temps, vous construisez votre propre liste d'accords, celle qui correspond vraiment à vos goûts.

En résumé

Sur des sushis, la fraîcheur gagne presque toujours. Un blanc sec et vif ou des bulles constituent le choix le plus sûr, un rosé sec élargit les possibilités, et un rouge très léger servi frais peut surprendre agréablement. Le reste est une question d'essais, et surtout de ne pas oublier ceux qui ont fonctionné.